如何判斷Espresso意式濃縮咖啡的萃取品質(zhì)?
一杯完美Espresso真的是來之不易的。要制作一杯上好的Espresso，無論對于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個資深的Barista來說，都可以稱得上是具有挑戰(zhàn)性的。

意式濃縮咖啡的品質(zhì)判定除了最重要的味道之外，油脂可能是最常用的判定標(biāo)準(zhǔn)了，其顏色、均勻度、厚度和細(xì)膩度直接告訴了我們一杯意式濃縮咖啡的品質(zhì)好壞。

我們應(yīng)該從以下方面判斷一杯濃縮咖啡的品質(zhì):

流速判定

意式濃縮咖啡的流速直接決定了Espresso的口味，過快的流速會使咖啡內(nèi)的精華物質(zhì)尚未溶解進(jìn)水內(nèi)，水卻已經(jīng)穿過了咖啡粉，從而導(dǎo)致咖啡淡而無味;過慢的流速會使咖啡內(nèi)的精華和糟粕全部融入水內(nèi)，導(dǎo)致咖啡有明顯的焦?jié)痘蛘叽碳さ目辔丁?/p>

對于初學(xué)者而言，流速的控制是一個量化的標(biāo)準(zhǔn)，一般我們以20秒至30秒為一個最佳值。進(jìn)階一點(diǎn)的會以咖啡萃取時水流的形狀來判斷流速，國外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來形容咖啡的流速。反正，萃取時的水流不要出現(xiàn)驟大驟小變化不定的情況，否則就是明顯的穿孔，根本沒有必要進(jìn)行下一步的品嘗了。

更高一些的境界則是以味道來決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會重一點(diǎn);流速慢則會讓醇度提升，口感更復(fù)雜但同時不好的雜味也會釋放出來，苦味會更重一點(diǎn)。流速的快慢是一個動態(tài)的過程，沒有哪個咖啡師或者哪種咖啡設(shè)備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至于天氣濕度都會影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。

厚度判定

Espresso油脂的厚度是個非常復(fù)雜的問題，遠(yuǎn)比油脂的顏色要來得糾結(jié)。油脂的厚度對于制作一杯真正的卡布奇諾和時下流行的咖啡拉花都是至關(guān)重要的，所以豐厚持久的油脂可以說是優(yōu)質(zhì)Espresso的重要標(biāo)志。

Espresso的油脂并不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是由細(xì)膩的氣泡組成的，因此我們在研究油脂厚度時，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點(diǎn)是并重的。

油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關(guān)系，過于新鮮的豆子，萃取出的油脂會非常厚。但消散的也很快，這樣的油脂我們認(rèn)為過于粗糙，所以養(yǎng)豆對于油脂的形成有著不可替代的作用，只有正確養(yǎng)豆的豆子才能萃取出持久的油脂。

雖然油脂過厚未必是好事，但是油脂過薄的話就一定是壞事，油脂過薄一般是由于:豆子存放時間過長或保存不當(dāng);粉量過少;研磨過粗或過細(xì);萃取時間過長或過短;流量過大;填壓力度不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?。一般認(rèn)為，一份(1盎司)的Espresso，油脂在0.5厘米厚以上占?體積左右，持續(xù)時間至少在2分鐘左右是一個高品質(zhì)油脂的體現(xiàn)。

顏色判定

意式咖啡油脂的顏色可以很好的反應(yīng)出Espresso的萃取度是否適中、粉量是否夠、填壓力量是否到位、咖啡機(jī)的水溫是否正確和豆子是否新鮮等等很多因素。

意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點(diǎn)褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之為萃取不足，偏向于黑褐色則是萃取過度。

「萃取不足」

萃取不足一般體現(xiàn)在油脂顏色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填壓力量過輕、水溫過低、咖啡粉研磨過粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關(guān)系，有時候也會與咖啡豆烘焙過淺或者咖啡豆子的品種有關(guān)。

「萃取過度」

萃取過度一般體現(xiàn)在油脂顏色偏黑褐色，可能是由于粉量過多、填壓力量過大、水溫過高、咖啡粉研磨過細(xì)等原因造成，有時候與咖啡豆子烘焙的實(shí)在是深的過分也有關(guān)系。

香氣判定

完美的Espresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對不應(yīng)該有焦味。如果有焦味，那么很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過度的Espresso。

品嘗判定

Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔。基本品嘗方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多種流派，當(dāng)然可以根據(jù)個人喜好來定?；旧戏謨煞N，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。

每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的。基本上一口而盡品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經(jīng)喝過的其他咖啡明顯又張揚(yáng)的區(qū)別。完美Espresso可以讓你在喝過后口腔持續(xù)20-30秒的回甘。

咖啡到底是什么?一種飲料，一種品味的載體，一種感受生活細(xì)致的方式。無論是Espresso也好，美式、拿鐵也好，當(dāng)你在咖啡館花幾十塊去享受一杯被各種文化包裝著的咖啡時，記得要去思考并學(xué)會去鑒賞你喝到的是否是一杯完美的好咖啡，而不是花費(fèi)了幾十塊卻喝到了“洗鍋水”，從而讓你一直覺得咖啡是苦的，咖啡不好喝，還會影響睡眠。

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意式濃縮萃取都有哪些階段？
濃縮咖啡的萃取時間很短速度很快，但并不簡單。

不論是從化學(xué)和物理的角度上，當(dāng)打開咖啡機(jī)沖煮頭的一瞬間，會有很多東西進(jìn)入到咖啡粉餅里。在萃取開始時，水如何接觸到干燥的咖啡粉表面將帶來非常不同的影響，也會影響濃縮咖啡的風(fēng)味。

Pre-Infusion - 預(yù)浸

預(yù)浸泡階段，是水與咖啡接觸的第一階段，目的不是要萃取咖啡而是給粉餅的萃取做預(yù)備。

在過濾咖啡中，通常在萃取前要做的第一步就是，在咖啡粉上先加入一些水。

這是悶蒸的開始，當(dāng)水與咖啡粉接觸發(fā)生反應(yīng)時，咖啡粉內(nèi)開始以氣泡的形式釋放CO2。

這些氣泡擾亂了咖啡粉層，也一定程度的阻止水與咖啡粉的接觸。當(dāng)這些氣泡消失之后，咖啡粉會重新回到自己的位置。因此，在萃取之前進(jìn)行預(yù)浸泡，一定程度上確保了咖啡粉的更均勻的分布以及與水接觸的一致性。

同樣的方法也適用于濃縮咖啡，讓咖啡在萃取之前對其進(jìn)行預(yù)浸泡，降低萃取過程中二氧化碳對萃取造成的影響。

當(dāng)然，不同的濃縮咖啡機(jī)會有不同的預(yù)浸泡系統(tǒng)。Simonelli的一款機(jī)器會將預(yù)浸泡分為兩個不同的階段：預(yù)潤濕和預(yù)浸泡。

在拿到一包非常新鮮的咖啡豆的時候，就會激活「Pre-wetting」這個功能。機(jī)器會通過打開電磁閥，來釋放咖啡粉餅中的過多的二氧化碳。

對于預(yù)浸泡，粉餅開始變濕，吸收水分，釋放二氧化碳，然后膨脹。在預(yù)潤濕和預(yù)浸泡過程中，尋求的都是咖啡粉餅的穩(wěn)定性。

使用適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)行預(yù)浸泡是很重要的，因?yàn)槿绻M(jìn)行的時間太短，當(dāng)萃取開始時，粉餅中的二氧化碳仍然處于釋放的狀態(tài)。

另一個要考慮的問題是，由于水接觸粉餅而引起的咖啡粉的擾動。由于濃縮咖啡的強(qiáng)度且提取時間短而需要壓力，許多機(jī)器萃取時的壓力值都在9bar。

盡可能降低任何會產(chǎn)生通道效應(yīng)的可能性是非常重要的。

如果在預(yù)悶蒸階段，水以9bar的壓力撞擊咖啡粉餅，很可能會沖散咖啡粉形成通道，使水更容易通過，最終導(dǎo)致不均勻的萃取。

所以，我們讓水在沒有任何機(jī)械壓力的情況下，先潤濕整個粉餅，有助于讓整個粉餅更結(jié)實(shí)，目的是讓水能夠均勻的一致的通過粉餅。

Infusion - 萃取

中間階段就是萃取階段。在預(yù)浸泡的階段，整個咖啡粉餅都潤濕之后，就創(chuàng)造了一個穩(wěn)定的粉餅結(jié)構(gòu)，對水的通過具有持續(xù)性的阻力，并且在預(yù)浸泡的階段咖啡粉餅對水的抵抗力最高。

在萃取階段，壓力可以增加到最大的9bar，你可以看到流量在增加。因?yàn)殡S著咖啡粉餅變濕，承受的阻力也在發(fā)生變化。

這也是大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的階段，咖啡的香氣、酸質(zhì)、甜感和苦味，都會在這個階段的不同的時間點(diǎn)被萃取出來。

開始萃取的時間和壓力會直接影響濃縮咖啡的味道。水果酸往往是最先被萃取的東西，其次是甜感和醇厚度，最后是苦味。

一杯均衡的濃縮咖啡，往往完整的具有所有的這些特性。然而，因受咖啡差異的關(guān)系，不同的咖啡來源，處理方法，烘焙程度等等，不同的咖啡的最佳萃取時間也不同。

越深烘焙的咖啡豆的可溶解物質(zhì)將更易被溶解，而較淺烘焙的咖啡，將需要更長的時間，來達(dá)到與深烘焙咖啡相同的萃取程度。

Post-Infusion - 后段

萃取后段是指最后萃取濃縮咖啡的階段。這段的時間需要精準(zhǔn)的控制，因?yàn)榇蠖鄶?shù)我們想要萃取的化合物已經(jīng)溶解在杯子里了。

最后的階段會開始萃取其他的一些不理想的芳香化合物質(zhì)，但是同時我們也是需要更多的液體來稀釋咖啡的濃度，讓這杯咖啡變的更平衡。如果沒有后段，那一杯濃縮咖啡的味道可能會太過刺激了。

Different Phases, Different Flow Rates -

不同階段，不同流速

想嘗試意式濃縮的前、中、后段不同階段的味道可以這樣嘗試：以20g咖啡豆研磨成細(xì)咖啡粉，按1:2粉液比應(yīng)該是要萃取40g咖啡液體。

把40g咖啡液分3段：前段15ml、中段15ml、及后段10ml承接，再將濃縮咖啡依金杯準(zhǔn)則稀釋后分別品嘗前、中、后段的滋味，就可感受出不同萃取階段的不同味道。

咖啡在萃取階段，咖啡粉餅一直在被高壓按壓，所以，在整個萃取的過程中，所有的咖啡粉都會被壓縮，擠壓彼此并變得很擁擠。

為了能讓粉餅更「放松」，Simonelli與 Camerino大學(xué)的咖啡研究創(chuàng)新部門合作，在新設(shè)備增加了分段萃取技術(shù)，對于濃縮咖啡萃取的任一階段，咖啡師都可以通過選擇不同的流速分段流出萃取咖啡。

在做實(shí)驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)，對于一些水洗的咖啡豆來說，應(yīng)該使用分段萃取的處理，可以讓水洗咖啡豆本身尖銳的酸質(zhì)變得更溫和，使咖啡在味道上更加平衡，讓人更輕易感受到咖啡的甜感。

從預(yù)浸泡到萃取結(jié)束后，濃縮咖啡的每一階段都是不同的，更多的，還需要了解不同的流量和壓力可能適合不同的咖啡，以及提高濃縮咖啡的平衡萃取。

知識延展

【咖啡常識】意式濃縮咖啡的黃金萃取， 影響Espresso口感的12個因素

Espresso的制作是一種藝術(shù)，它需要精確和耐心。或許正是因?yàn)橛刑嗟囊蛩赜绊懼鳨spresso的制作，所以當(dāng)我們用我們的大腦和富有感情的心去控制它的復(fù)雜性時，我們能夠感覺樂趣無窮。以下的12個因素和問題會直接影響到Espresso的完美度!

拼配
沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso?？Х缺仨毰涑鯡spresso所需的甜味,香味及潤滑?？Х榷贡仨毿迈r。我們建議用烘焙后4天內(nèi)的咖啡豆。

烘焙
深度烘焙的豆將會有苦焦味。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。

磨豆
您必須監(jiān)視整個磨豆過程,粉的粗細(xì)能使汲取過程保持在25-30秒之間。

磨豆機(jī)
必須用高質(zhì)量的磨豆機(jī)。錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長,而且咖啡在磨碾時不會被加熱。如磨盤被加熱，咖啡將失去香味。專業(yè)人士認(rèn)為錐型和并行的組合磨盤是最佳的設(shè)計(jì)。

分配
在過濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分部在手柄的過濾器中。

壓粉
先用5磅的壓力壓粉一次，再用30磅的壓力壓一次，然后再用20磅的壓力旋轉(zhuǎn)720°使粉表面平整光滑。

水壓
現(xiàn)代的咖啡機(jī)比起古老的LAVA機(jī)器先進(jìn)了很多，由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的大氣壓。

鍋爐壓力
鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右，當(dāng)然這個數(shù)值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。

水溫
水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，這也是小編一直很羨慕職業(yè)咖啡師的原因，可以通過自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。

填壓力量
填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實(shí)是黃金規(guī)則中最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。

咖啡豆研磨粗細(xì)
研磨粗細(xì)會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機(jī)的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細(xì)一直在變，錯誤的是研磨的一成不變”。

粉量
單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克，根據(jù)粉碗

萃取時間
Espresso黃金規(guī)則的萃取時間規(guī)定在22~28秒之間，但萃取時間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)。

萃取量
Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒有人會去改變，除了少數(shù)的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。

咖啡油脂
咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

汲取時間
制兩個1盎司杯Espresso的汲取時間應(yīng)在25-30秒間。除時間之外，如Espresso的顏色開始變淡，您應(yīng)該結(jié)束制作過程。目標(biāo)應(yīng)是在25-30秒內(nèi)制出暗紅色的Espresso而不變色。

機(jī)器清理
這是當(dāng)今做Espresso最大的問題。如機(jī)器、過濾器、過濾手柄未能經(jīng)常清洗,做出的Espresso 會有腐油味。

Espresso杯
Espresso杯應(yīng)用不同于咖啡機(jī)的熱源來預(yù)熱。如用機(jī)器的熱水來預(yù)熱杯子,機(jī)器的鍋爐溫度將降低,使制出的Espresso不均勻。Espresso杯應(yīng)用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味。

練習(xí)
操作練習(xí)和實(shí)踐非常重要。Espresso的關(guān)鍵在于您總是能認(rèn)識到Espresso。

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