意式濃縮咖啡的制作

除了講解把手柄扣上沖煮頭之前的準(zhǔn)備步驟

布粉、壓粉、時(shí)間上的操作很重要

每個(gè)動(dòng)作對(duì)咖啡影響之大

意式濃縮咖啡ESPRESSO發(fā)明并發(fā)展于意大利，從二十世紀(jì)初到1940年代中期以前，它是一種單獨(dú)透過(guò)蒸氣壓力而被制作出的飲品。在發(fā)明彈簧瓣杠桿（spring piston lever）咖啡機(jī)之后，成功被商業(yè)化，并將意式濃縮轉(zhuǎn)型成為今日所知的飲品。

與手沖咖啡相比，意式濃縮ESPRESSO由滾燙的熱水穿過(guò)咖啡粉，沖泡出一小份質(zhì)感濃醇、風(fēng)味強(qiáng)的咖啡。做法看似簡(jiǎn)單，只要將煮沸的開(kāi)水，利用蒸氣壓力迫使熱水經(jīng)過(guò)擠壓的咖啡粉末，吸取咖啡最為濃郁的口味，然后滴入下面的杯中即可。

眼見(jiàn)

與事實(shí)制作有差別。

在制作意式濃縮的過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)的變量紛繁復(fù)雜，只要其中一個(gè)細(xì)節(jié)發(fā)生變化，出品濃縮咖啡的品質(zhì)就會(huì)受到影響。這也就是為什么被我們稱為咖啡師的咖啡界專業(yè)人士，對(duì)這門(mén)技藝的熱情猶如對(duì)宗教的信仰一般。

看似簡(jiǎn)單的操作，但是每個(gè)環(huán)節(jié)都有其追求嚴(yán)謹(jǐn)，每個(gè)參數(shù)都需要斟酌。這四個(gè)核心，要注意方法

01

咖啡粉量

首先就要先確認(rèn)咖啡粉量精確無(wú)誤，粉餅堅(jiān)實(shí)而不堅(jiān)硬。在標(biāo)準(zhǔn)的ESPRESSO的制作過(guò)程中，煮沸的開(kāi)水在壓力的驅(qū)使下，會(huì)均勻的流過(guò)咖啡粉，從而保證水與咖啡粉的充分融合。如果出現(xiàn)水流分叉，那就說(shuō)明水和咖啡粉的接觸不夠充分。

常見(jiàn)的比例為：

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）

萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）

（注意的是：給的參數(shù)只是參考值，最終還是要通過(guò)品嘗進(jìn)行調(diào)試以確定適合自己的參數(shù)。）

02

壓粉力度

壓粉的力度一定要均勻、準(zhǔn)確，如果壓力太小或是不均勻，都會(huì)導(dǎo)致不完全的萃取。

無(wú)論哪位咖啡師，想做好一杯espresso還是要適當(dāng)根據(jù)試杯時(shí)的天氣狀況，萃取狀態(tài)，咖啡的口感，調(diào)整研磨度后來(lái)調(diào)整壓粉力度的！并不是越大力壓粉就越好!

壓粉的力度憑的是手感。要想有一個(gè)相對(duì)較號(hào)的穩(wěn)定性，用同一種豆子，用相同的刻度，確定好粉量，用一個(gè)自己比較舒服的壓力壓粉，還是能夠出一杯還不錯(cuò)的濃縮。但也是會(huì)出現(xiàn)小小誤差，大部分情況下可以依靠壓粉的輕重來(lái)改善達(dá)到穩(wěn)定的萃取效果。

03

萃取時(shí)間

制作一杯意式濃縮ESPRESSO的時(shí)間通常為25-35s，制作時(shí)間更短的ESPRESSO會(huì)呈現(xiàn)較明顯的酸感，口感也會(huì)顯得平淡無(wú)味；而制作時(shí)間較長(zhǎng)的ESPRESSO通?？诟泻裰?，但如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)變得極為苦澀。

快速萃取(即15到20秒)會(huì)帶來(lái)酸質(zhì)，低苦感低甜感和高醇厚度。

標(biāo)準(zhǔn)萃取(即21到35秒)往往是有明顯甜感，酸質(zhì)，而且是醇厚均衡的。

慢速萃取(即36到40秒)苦味會(huì)十分濃郁，并且也是低醇厚度。

04

CREMA油脂

剛剛制作完成的ESPRESSO表面覆蓋的那一層厚厚的、稠密的、紅棕色的泡沫，被稱為crema。一杯好的意式濃縮，crema要占咖啡總體積的10%以上，而且穩(wěn)定時(shí)間要大于2分鐘。

其中咖啡豆的質(zhì)量會(huì)直接影響到crema的呈現(xiàn)狀態(tài)?？Х榷菇?jīng)過(guò)烘焙之后會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化氮，制作出來(lái)的咖啡油脂起泡就會(huì)很大，而且持久性不強(qiáng)；但如果靜置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡油脂的味道就會(huì)變得不新鮮。同時(shí)也要考慮靜置環(huán)境，咖啡豆必須放在干冷的地方，過(guò)熱或過(guò)于潮濕的環(huán)境都會(huì)導(dǎo)致咖啡加速變質(zhì)。所以在制作和觀察時(shí)注意辨別，掌握這些點(diǎn)，意式濃縮咖啡的制作才能呈現(xiàn)好的風(fēng)味。

總結(jié)

意式濃縮是美式、拿鐵等咖啡的基礎(chǔ)，一杯成功的意式，是一切花式奶咖咖啡的開(kāi)始。所以對(duì)于ESPRESSO的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求是任何一家咖啡店都必須遵循的規(guī)則，也是咖啡師必備要掌握的知識(shí)點(diǎn)，學(xué)習(xí)掌握ESPRESSO制作核心也是咖啡店主理人要重點(diǎn)學(xué)習(xí)的課程之一。