咖啡學(xué)習(xí)你越了解它

越會(huì)發(fā)現(xiàn)“它”的神奇

咖啡師除了做出一杯好咖啡

還有一件魔法技能也不馬虎

杯測(cè)“咖啡豆”

什么是杯測(cè)

杯測(cè)的價(jià)值

Coffee cupping即咖啡杯測(cè)，是一種用來(lái)鑒定評(píng)判某支咖啡豆的特性和風(fēng)味的方法。杯測(cè)是客觀評(píng)價(jià)咖啡的方法之一，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）的杯測(cè)規(guī)則，主要是針對(duì)精品咖啡，就是高品質(zhì)咖啡進(jìn)行的評(píng)測(cè)。

目前，行業(yè)里使用率最高的杯是SCAA的杯測(cè)表，這張表最初發(fā)明的目的是為了在咖啡生豆交易的時(shí)候買賣雙方有一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一和公平的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，便于定價(jià)和相互交流。后來(lái)這張表被廣泛運(yùn)用于咖啡行業(yè)里的一些評(píng)測(cè)活動(dòng)，包括咖啡從業(yè)者的感官訓(xùn)練，這個(gè)專項(xiàng)課程也會(huì)在咖啡品鑒環(huán)節(jié)出現(xiàn)SCAA的杯測(cè)表，成為學(xué)習(xí)咖啡者核心訓(xùn)練的工具。

SCAA

杯測(cè)表

SCAA體系是美國(guó)人發(fā)明的（買方），是買方。買方有明確的目的性，因?yàn)樵谫I方的心里，沒(méi)有成熟的咖啡豆（含糖量低，在烘焙過(guò)程中不能充分進(jìn)行焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)的咖啡豆，即是很難烘熟的咖啡豆）是不應(yīng)該拿出來(lái)參與交易的，至于哪支咖啡豆更甜，都只是非常主觀的感受很難統(tǒng)一。

在買賣中，豆商如何挑出優(yōu)質(zhì)（風(fēng)味）好的豆子，這張杯測(cè)表上“甜度等級(jí)”則能反饋事實(shí)，這也是需要訓(xùn)練的重要性。

如果能夠理解這一點(diǎn)，SCAA杯測(cè)表對(duì)于香氣、風(fēng)味是那么看重，生豆商把咖啡豆買回來(lái)的目的：是為了賣給消費(fèi)者，就用“香氣”打動(dòng)他們，讓消費(fèi)者產(chǎn)生期待，從而順利獲利。

同時(shí)，這對(duì)于咖啡人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一場(chǎng)味覺(jué)盛宴。

杯測(cè)流程

與方法

·桌上準(zhǔn)備

杯測(cè)過(guò)程，桌上對(duì)每一個(gè)樣品設(shè)有6到10個(gè)杯子排成三角形陣式，一個(gè)烘焙豆樣品，一個(gè)生豆樣品，一杯室溫的水，一個(gè)裝有杯測(cè)匙的空杯。注意的是建議在杯測(cè)會(huì)結(jié)束后，對(duì)干香、濕香、啜吸風(fēng)味描述記錄之前，先遮住生豆及熟豆的樣品。

·咖啡樣品

準(zhǔn)備兩大湯匙現(xiàn)焙現(xiàn)磨的咖啡，放入6盎司的杯中。用55g的咖啡配上1公升的水。研磨的程度用于法國(guó)壓與濾泡式的研磨大小之間。通常用焦糖化指數(shù)65°的淺烘焙,在進(jìn)入一爆后30s到二爆開(kāi)始之前停止。注意的是在評(píng)比咖啡時(shí)烘焙度力求一致。

·干、濕香剖析

當(dāng)研磨機(jī)器研磨出咖啡粉的香味是干香，杯子加滿熱水，將熱水加入放有湯匙的空杯中，這些湯匙才可以與咖啡擁有相同的溫度。在不動(dòng)咖啡的時(shí)候聞香氣并記錄下來(lái)，且是濕香。

在一兩分鐘之后用一個(gè)已加熱過(guò)的湯匙破除咖啡上的粉層。直接將鼻子移動(dòng)到咖啡上聞香味，并且轉(zhuǎn)動(dòng)桌子聞下一杯，此時(shí)是杯測(cè)評(píng)比濕香最好的時(shí)間段。

·風(fēng)味分析與記錄

杯測(cè)的咖啡冷卻下來(lái)，以湯匙取一些咖啡然后用力的啜吸，使它的味道覆滿整個(gè)舌頭。用力的啜吸也可以使少量的咖啡風(fēng)味分布到咽喉及鼻腔。鼻腔也是另個(gè)一很有力的品 嘗器官。多半的啜吸風(fēng)味就是由咖啡中的芳香物質(zhì)造成的。

所以，每一步環(huán)節(jié)清晰的記錄風(fēng)味，余韻、酸性、醇度，在不同的時(shí)間段溫度的變化。

·總結(jié)

盡管杯測(cè)的方式是如此嚴(yán)格又像科學(xué)實(shí)驗(yàn)的步驟，但專業(yè)的方法對(duì)于每個(gè)優(yōu)秀的杯測(cè)師都有他們自己的順序及方法，這個(gè)過(guò)程是與咖啡的“對(duì)話”、“交流”，更深入的了解咖啡。杯測(cè)對(duì)于咖啡師的技術(shù)有要求，它會(huì)讓你對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈背后的商業(yè)價(jià)值貿(mào)易的認(rèn)識(shí)。

一杯好喝的咖啡，40%的因素來(lái)源于咖啡豆，無(wú)論烘焙師還是咖啡師，只能做到呈現(xiàn)最佳就可。

寫在最后

中赫咖啡課堂老師專業(yè)教室，班主任陪伴式指導(dǎo)教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)員們理論+實(shí)操的學(xué)習(xí)，沉浸式體驗(yàn)，咖啡商業(yè)，課程氛圍不僅活躍，大家在收獲專業(yè)知識(shí)，還收獲了全國(guó)各地的友情與資源。8月將推出咖啡進(jìn)階式課程【咖啡沖煮課】【咖啡師課程】【咖啡感官品控課】，歡迎大家學(xué)習(xí)提升。

【話題】

中赫和咖啡，會(huì)一直陪你，

品控感官中的杯測(cè)有多重要？

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